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2012年2月19日 (日)

ココアからチョコレートを手作りしてみた

手作りチョコと言いながら、その実態は完成済みのチョコレートを溶かして好きな形に固め直すだけ……これっておかしいんじゃないの?と思っている人は多い……はずだ。

そんなわけで、完成済みのチョコレートを使わずにチョコレートを作ってみることにした。

@チョコレートの材料集め

チョコレートの材料ってなんだろう。前回使ったチョコレートの包み紙で見たら主だったものは「カカオマス」「ココアバター」「砂糖」の3種類だ。

「砂糖」はわかるが、問題は「カカオマス」と「ココアバター」だ。

調べると、カカオ豆を炒って砕いたものから絞った油が「ココアバター」、その残りかす、または油を絞る前のものが「カカオマス」らしい。で残りかすを粉砕したものが「ココアパウダー」だそうだ。

「カカオマス」は市販のココアの素で代用することにしよう。砂糖も入っているのでこれで材料のうち2つがそろった。

Cocoa

問題は「ココアバター」である。売っているのを見たことがない。

市販されているものの中で「ココアバター」に最も近いものはホワイトチョコレートだ。ホワイトチョコレートは「カカオマス」を入れずに作ったチョコレートなので白いのである。

だがここでホワイトチョコレートを材料に使うわけにはいかない。それをやってしまったら、普通のチョコレートを使うのと変わらなくなってしまう。

よって代わりの固形油を使うしかない。三池は「無塩マーガリン」「牛脂」「ラード」の3種類を用意した。

Abura

@油を溶かしてココアを混ぜる

まずは無塩マーガリンを溶かしてココアを溶かしてみた。本当は無塩バターの方がいい気がしたんだが、いかんせん高い(しかも無塩だと製菓材料以外の使い道がない)ので無塩マーガリンにしたのだ。トランス脂肪酸はなるべく避けたいが仕方ないね。

Mg1

最初どれだけココアが油に溶けるかわからなかったので、ココアの量を変えた複数の型を用意したが、意外と結構な量のココアが油に溶ける。

Mg2

Mg3

次は牛脂。スーパーなどでタダで手に入るものだが、これだけを持って帰るのは気が引けるので豚肉も買って帰った。牛肉じゃないのはご愛嬌。「タダで配るのも作戦の内」ということか……敵の術中にはまった感がぬぐえない。

Gyu1

Gyu2

最後はラード。冷蔵庫に入れていたせいか、固いので搾り出しづらい。

Lard1

ラードチョコ(緑のカップ)も調合完了、さてあとは固まるのを待つだけ。

Lard2

@真の手作りチョコを食べてみよう

さあ試食だ!まずは無塩マーガリンチョコから挑戦。

Mg7

Mg8

さくっとした歯ざわりで、ただの「固まったココア」といった感じでした。

Mg9

しかも手で溶けてべたべたになります。

次は牛脂チョコ。結論からいうと、これが一番の失敗作

Gyu8

Gyu9

マーガリンのように手では溶けないが、もろに牛脂の臭いがする。とても食べられたものじゃない。食感も「固まったココア」だ。

最後はラードチョコ。これが一番ましな出来だった気がする。

Lard8

Lard9

マーガリンのようにベタつくこともないし、牛脂のようなクセもそれほど感じなかった。ただやっぱり所詮は「固まったココア」だった。

……「誰もやってないこと」には理由がある。今ある定石は先人たちの数々の失敗の上に築き上げられたもので、やみくもに否定してはいけない。そんなことを感じた今回の実験でした。

@なぜ失敗したのかを考える

材料をそろえてもチョコレートの手作りができない(材料自体そろってなかったけどね……)のには理由がある。

三池は今まで「ココアバター」が手に入らないことがその理由だ、と思っていたが、もっと根本的な理由があったのだ。

下の業界団体サイトを見てもらえばわかるが、材料をただ混ぜるだけではダメで、膨大な圧力と時間をかけて混ぜる必要があるらしい。

日本チョコレート・ココア協会>チョコレート・ココアのできるまで
http://www.chocolate-cocoa.com/dictionary/process.html

さて、失敗作どうしよう……牛脂チョコ以外はまあ食べられるんだけど……

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コメント

この記事、面白かったです!何でも手作りしちゃえ、とは思ってるのですが、チョコレートはどこまで手作りが可能なのか気になっていました。でも、やっぱり美味しく作るのは難しいんですね。何はともあれ、ほんと面白かったです!

投稿: tutti | 2012年12月 7日 (金) 04:33

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